Giữa những ngày đầu đông Hòa Lan lạnh thấm vào da thịt, món súp đậu snert – đặc quánh, mộc mạc và ấm áp – hiện lên như một lát cắt văn hóa đặc biệt của xứ sở bông tulip. Từ hồ bơi sáng mùng Hai Tết Tây đến những quầy ăn dựng tạm bên mặt hồ đóng băng, từ căn bếp gia đình đến những chuyến tàu viễn dương, món ăn ấy theo tôi đi qua nhiều khoảnh khắc, để rồi trở thành một phần ký ức mùa đông không thể quên.

Mùng Hai Tết Tây, cũng nằm trong những ngày đầu đông ở Hòa Lan. Bầu trời phủ một màu trắng đục, lặng lẽ đè xuống những mái nhà ven con kinh đào. Gió Bắc thổi phơn phớt qua những cánh đồng phẳng lặng, mang theo cái lạnh không cắt da nhưng thấm dần, len lỏi qua từng lớp áo. Trong thứ thời tiết chỉ muốn tìm một góc ấm để trú mình ấy, tôi cùng vài người bạn Hòa Lan rủ nhau đến hồ bơi – nơi vừa mở cửa trở lại sau kỳ nghỉ cuối năm. Tắm nước ấm đầu năm, với chúng tôi, cũng là một cách “gột rửa” sự mệt mỏi của những bữa tiệc Giáng sinh kéo dài.

Bơi xong, tôi bước lên căn tin thì thấy Jeannette, John và Johan đã ngồi sẵn ở chiếc bàn giữa phòng. Thấy tôi đến, John đứng dậy đi mua cà phê – hôm nay đến lượt anh trả. Câu chuyện xoay quanh chuyện ăn uống, tiệc tùng, rồi bất ngờ Jeannette uống cạn tách cà phê, đứng lên bắt tay từng người và trịnh trọng nói: “Tôi phải về nấu erwtensoep.” Johan gọi với theo: “Hôm nay siêu thị có xúc xích hun khói, hai cái tính tiền một.” Jeannette chỉ ngoái lại: “Tôi biết,” rồi cô ta đi thẳng ra cửa.

Erwtensoep – món súp đậu Hòa Lan – vốn không xa lạ với tôi. Nhưng sáng hôm ấy, nghe nhiều người nhắc đến nó, tôi tò mò hỏi: “Mùng Hai phải ăn erwtensoep sao?” John cười nói rằng theo thuyền thuyết, sau những bữa tiệc cuối năm, người Hòa Lan thường tận dụng phần thịt và xúc xích xông khói còn lại để nấu một nồi súp lớn, vừa ấm bụng vừa lấy lại năng lượng trong những ngày lạnh nhứt trong năm.

Johan tiếp lời, giải thích rằng món ăn này có hai tên: khi vừa nấu xong, người ta gọi là erwtensoep; để qua đêm, nó trở thành snert. Và theo truyền thống, snert luôn ngon nhất vào ngày hôm sau – như thể thời gian chính là thứ gia vị vô hình làm món ăn tăng thêm hương vị.

Với người Việt quen những món súp thanh nhẹ, cái tên “súp đậu” dễ gợi cảm giác loãng và dịu. Nhưng snert thì hoàn toàn ngược lại. Người Hòa Lan đùa rằng có thể cắm thẳng chiếc muỗng vào đĩa mà nó vẫn đứng thẳng – và điều đó không hề phóng đại. Snert đặc sánh, gần như một món hầm, nặng trĩu hương đậu, thịt và rau củ.

Một buổi sáng mùa đông cách đây lâu lắm, tôi theo người bạn bản xứ đến một hồ lớn trong vùng. Nhiệt độ những ngày trước xuống dưới 0°C, đủ để mặt hồ, mặt kinh đóng băng dày. Người ta đem chiếc loa thùng nặng quách mở hết cở, tiếng nhạc lan tỏa khắp mặt hồ. Trẻ con ríu rít như chim sẻ đứa trượt đứa hốt tuyết chọi nhau, người lớn thong thả lướt đi trên mặt băng phẳng lặng, còn gió thì quất qua khiến da tê rát, má đỏ bừng. Giữa khung cảnh ấy, những quầy koek en zopie – quầy bán đồ ăn nóng và đồ uống nóng dựng tạm – bốc khói nghi ngút. Ở đó, tôi gặp chén snert đầu tiên của mình: đựng trong chiếc chén giấy, ăn bằng muỗng nhựa, nhưng ấm áp vô cùng. Hơi súp tỏa khói, bốc lên thơm lừng mùi đậu Hòa Lan, tỏi tây và thịt xông khói. Tôi cầm chén súp nóng hổi, cảm giác như ôm một chiếc lò sưởi nhỏ. Chỉ một muỗng đầu tiên thôi, cái lạnh dường như tan biến. Vị đậu béo ngọt, vị thịt béo, mặn vừa phải, rau củ mềm tan – tất cả hòa quyện đậm đà, khiến mùa đông nơi đây bỗng trở nên hiền hòa hơn.

Người bạn kể rằng món súp này đã xuất hiện từ thế kỷ 16, khi người dân cần những món ăn dễ nấu, giàu năng lượng để chống chọi mùa đông dài. Đậu Hoà Lan khô, giò heo, rau củ mùa đông – những nguyên liệu giản dị nhưng đủ nuôi sống cả gia đình. Qua hàng trăm năm, snert vẫn giữ nguyên sự mộc mạc ấy và trở thành một biểu tượng văn hóa. Thậm chí, việc nấu snert còn được công nhận là di sản văn hóa phi vật thể của Hoà Lan.

Một cuối tuần khác, tôi được mời đến một gia đình Hòa Lan để ăn snert trong căn bếp ấm áp. Người phụ nữ chủ nhà vừa múc súp vừa kể rằng bí quyết nằm ở sự kiên nhẫn: đậu phải nấu cẩn thận, đừng để đậu bị khét, đậu mà bị khét coi như nồi súp bỏ đi. Vì vậy khi nồi súp sôi, đậu rã ra thì phải dùng vá khuấy liên tục, đến khi đậu nhuyễn hoàn toàn, thịt phải đủ thời gian để mềm và tiết vị ngọt, còn rau củ thì được cho vào đúng lúc để giữ độ sánh. Khi nồi súp hoàn thành, để nó nghỉ qua đêm – một nghi thức gần như bắt buộc. “Ngày hôm sau mới là snert thật sự,”. Và đúng như vậy: sáng hôm sau, nồi súp đặc lại, mùi thơm đậm hơn, vị ngọt sâu hơn. Snert được ăn kèm bánh mì lúa mạch đen và thịt xông khói katenspek – giản dị mà hoàn hảo.

Điều khiến tôi ấn tượng nhứt không chỉ là hương vị, mà là cách người Hòa Lan gắn bó với món ăn này. Ở nhiều làng quê, người ta còn tổ chức cuộc thi nấu snert mỗi năm. Mỗi gia đình có một bí quyết riêng, một câu chuyện riêng, và họ tự hào chia sẻ nó như chia sẻ một phần di sản của mình.

Sau này, khi vào trường học nấu ăn, tôi biết thêm nhiều món súp đậu mùa đông khác, nhưng không món nào vượt qua được snert. Đến khi làm đầu bếp trên tàu viễn dương của Hòa Lan, tôi mới hiểu sâu hơn. Trên tàu buôn Hòa Lan có một tập tục truyền thống: mỗi thứ Bảy, thủy thủ đều ăn snert với pannenkoek. Khi ấy, tôi nhận ra snert không chỉ là món ăn chống lạnh. Nó là nhịp sống, là ký ức, là một phần tâm hồn của người Hòa Lan.

Dronten, 17–1–2026